[K26] Bánh Cuốn

Di vào tiệm bán đồ cũ, bất ngờ thấy cái nồi tráng bánh cuốn mới toanh - giá bán 5.99 đô la, mua ngay không thắc mắc, hẳn là người chủ về Việt Nam đặt làm hì hục mang sang Mỹ mà rồi . . . không biết làm bánh hay là chán đi mua ở tiệm ăn cho rồi, nên đem cho chăng? - Hí hửng chuốt cái đũa cả làm thành đũa gỡ bánh - tuyệt hảo - giã từ bánh cuốn tráng chảo.

Công thức khuấy bột rất đơn giản - một chén bột cần một chén nước - muốn bánh trong dai thì cho thêm bột năng. Muốn bánh ngon thì bột phải nở đều, khuấy trước vài tiếng cho chút muối - Điểm chính của bôt bánh cuốn là cách pha như sau:

Dùng 1/3 nước lạnh khuấy cho bột tan - sau đó dùng 2/3 nước sôi khuấy cho bột mau nở - để bột lắng chắt bỏ nước trong, thay bằng nước ấm mới - bánh sẽ không bị chua - và trắng tinh.

- Ngày xưa khi còn ở nhà sau năm 1975, được làm đủ mọi thứ nghề để sống còn - trong đó có nghề bán bánh cuốn. Nghề này chỉ cần một cái bàn thấp, một cái ghế đòn dài = chiều dài cái bàn, vài cái ghế đẩu, thẩu nước mắm, giá - rau thơm, dưa leo. Nhân làm bằng củ sắn là chính, chả lụa khi ấy đã thành "giấc mơ" chỉ dân nhà giàu mới dám đụng đến.

Mỗi tối mang gạo sang nhà hàng xóm, người ta có cái máy xay bột, trước nhà có gắn tấm bảng to  bằng trang giấy học trò, viết chữ "nhận xay bột" - xay bột xong hứng vào cái xô nhựa xách về nhà - công việc này là của cô em út - điểm đặc biệt trong xô bột là một chén cơm nguội - khi xay gạo đã ngâm mình cho cơm đã chín vào, công dụng của chén cơm nguội này làm cho bột gạo khi tráng trở thành dẻo dai dính.

Lúc ấy chỉ làm theo lời dậy của người đi trước - bánh xèo - bèo nói chung mọi thứ bánh dùng gạo xay làm bột, các bà các cô đều dùng thêm một chén cơm cho vào xay chung với gạo. Sau này thì có người giỏi về khoa học kỹ thuật bảo cho nghe là có sự đối tác giữa hai phân tử sống - chín (chết) khiến cho bột duyên dáng mặn mà hơn -  khiến cho bột khi ăn thú vị hơn,  lưu luyến hơn.

Nếu chỉ dùng bột gạo y nguyên bánh cuốn phải tráng dầy, ăn bở. Kỹ thuật chắt nước cũ, thay nước mới để có bột trong bánh dẻo, là theo cách làm bột khô từ các loại củ như củ sắn dây, củ sen, củ mì tinh.  Nên khi dùng bột khô, mình gia giảm thêm chút bột năng là như vậy.

Bánh cuốn Tiều, cũng hấp như tráng bánh cuốn nhưng dầy và chỉ có bột gạo - món này về chợ Rạch Giá hay có bán.

Gấp bánh kiểu Tiều chỉ cần cuốn  xếp đôi lên đĩa thành cánh hoa không?

Người bắc thì xếp hai đầu lại gói thành miếng nhỏ vừa gắp chấm vào chén nước mắm pha chanh ớt đưa lên miệng, kiểu ăn bún chả - ngươi nam dễ hơn xếp bánh cuốn theo chiều dài vào đĩa dùng kéo cắt thành đoạn ngắn, cho dưa leo giá trụng lên trên rồi chan nước mắm thẳng vào đĩa. Bánh ướt Tiều thì chấm xì dầu có thêm chút dầu mè không kèm dưa giá. Bánh ướt người nam đổ dầy xếp lớp, khi ăn bóc từng bánh dùng kéo cắt nhỏ xếp chả bánh cống đậu xanh - dưa leo giá trụng, chan nước mắm vào đĩa nhăm nhăm. Thôi em không kể chuyện bánh cuốn nữa - mời quí thực khách ăn bánh cuốn nghe bà bán hát nhạc Tango ha! em tặng riêng chị Ba nè.


ấu tím dùng công thức như vầy nè:

1 chén bột năng - 2 chén bột gạo - khuấy tan với 1 chén nước lạnh - sau đó đổ hai chén nước nóng vào - nếu bột nặng tay thì thêm 1/2 chén nứoc nũa.

hành bào khô phơi một nắng - rang trên bếp gần khô - cho chút dầu vào phi vàng nhanh lắm - nhất là không bị hút dầu.

Nhân dùng 200 gr thịt băm - một củ sắn băm - 1/2 chén nấm mèo đã ngâm cắt nhuyễn, xào với dầu đã dùng phi hành, 1 muỗng canh đường - 1/2 muỗng canh nước mắm.

Ăn chay thì xào củ sắn và cà rốt - thay hành phi bằng cây tỏi (ba rô) phi.













Nước mắm:

1 đường + 3 nước nóng khuấy tan đường + 1 nước mắm ngon .
có cà cuống cho vào chút xíu - bằm ớt - (thích chua vắt chanh)
--
NhuHoa Autim
http://autim.net

__._,_.___